Нашим соотечественникам уже давно полюбился универсальный томатный соус, который отлично подходит ко многим мясным блюдам. Таким соусом является кетчуп. По статистике его употребляют более половины населения нашей страны. На прилавках наших магазинов огромный выбор кетчупа с различными вкусами и по различной цене.
Кетчупы изготавливают двумя способами:
• Со стерилизацией (способ изготовления консервов)
• Без стерилизации (с использованием консервантов)
Кетчупы по составу делятся на четыре категории:
1. Экстра – в состав такой категории входят свежие помидоры и томатная паста (не менее 40%)
2. Высшая – тоже, что и в экстре, только добавляются загустители, ароматизаторы, добавки, стабилизаторы. Томатной пасты – 20%
3. Первая – содержит томатные продукты, пюре из овощей и из фруктов, пряности, ароматизаторы, красители, загустители, добавки стабилизаторы. Томатной пасты – 15%
4. Вторая – состав такой же, как и в пасте первой категории. Томатной пасты до 15%.
Кетчупы различаются по вкусу, они бывают классические, острые, к шашлыку, сладкие, пикантные, и т. д.
Технология производства кетчупа включает в себя несколько операций.
Сырье подготавливают для использования. Помидоры несколько раз моют, далее сортируют по степени пригодности и зрелости. Помидоры калибруют по размеру. Очищают от хвостиков, кожуры, семечек. Затем измельчают и из этого сырья готовят томатную пасту. Сырье несколько раз протирают на протирочных машинах с различными ситами, подогревают и уваривают, далее происходит стерилизация, концентрирование.
После этого происходит непосредственное
производство кетчупа. То есть, в готовую томатную пасту добавляют все компоненты согласно выбранной категории и рецептуре приготовления необходимого кетчупа. Для приготовления стерилизованных кетчупов, продукт расфасовывают в стеклянную тару, закрывают жестяными крышками с лаковым покрытием (чтобы избежать окисления) и в течение 25 минут стерилизуют при температуре 100 0С в жарочных шкафах.
Оборудование для производства кетчупа имеет несколько участков.
1. Подготовка сырья
• Весы
• Емкость приемная
• Емкость для воды с пультом управления
• Дозирующий насос для воды
• Машина моечная
• Машина калибровочная
2. Приготовление пасты и кетчупа
• Миксер-смеситель
• Семяотделитель
• Пресс
• Протирочная машина
• Теплообменник многоходовой
• Охладитель
• Вакуум-выпариватель
• Варочный бак
3. Розлив и стерилизация
• Лопастный насос с регулятором
• Дозировочная машина
• Укупорочная машина
• Конвейер ленточный
• Автоклав
Такая линия способна выпускать 3000 банок кетчупа в час. Для ее размещения необходимо помещение с площадью примерно 400 м2, высота – не менее 3,5 м. Помещение должно отвечать всем требованиям СЭС, Госпожнадзора, иметь несколько дополнительных комнат под склад сырья, тары, склад готовой продукции, бытовки для работников. Сотрудников необходимо до 15 человек для обслуживания этой линии. Обязательно наличие квалифицированного технолога, опытного маркетолога и бухгалтера.
Стерилизованные кетчупы хранят в течение 2 лет, в жестяной таре – в течение 1 года. Срок хранения кетчупов в полимерной упаковке не более 6 месяцев.
При
открытии производства кетчупа нужно учитывать, что этот соус считают сезонным, больше его потребляют в теплое время года.
Также особое внимание уделяйте объему емкостей, в которые вы будете расфасовывать готовый продукт, спросом пользуются, обычно, небольшие емкости, объемом 200 – 450 мл.
Реализовывать готовую продукцию можно через продуктовые базы, через крупные торговые предприятия, путем заключения договоров с мелкими предпринимателями.
