21 октября 2015, просмотров: 7611, Раздел: Бизнес идеи
Предмет нашего внимания - производство мороженого. Это излюбленное с давних времен лакомство может приносить не только удовольствие, но и немалую прибыль при условии правильной организации производства, хранения и реализации продукции. Что такое мороженое? Это продукт, приносящий сезонную прибыль. Организация его производства предполагает затраты на приобретение технологической линии, сырья, оплату труда ваших работников и т.д. В этой статье рассмотрим как делают мороженое и что необходимо для его качественного производства и успешной реализации.
Мороженое как продукт можно разделить на три вида - это закаленное мороженое, которое изготавливается только в промышленных условиях, мягкое и домашнее мороженое. Производство мороженого двух последних видов нетрудно организовать на предприятии общественного питания или даже в домашних условиях.
Производство мороженого в промышленных условиях включает в себя следующие технологические процессы (стадии):
Палочки для эскимо можно приобретать у поставщиков, а можно купить технологическую линию для их производства у себя на предприятии.
Технология производства мороженого предполагает, что в качестве основного сырья используется молоко и продукты его переработки (сгущенка, сливки, сыворотка и т.д). Обязательным является наличие в рецептуре сахара, различных ароматических наполнителей и растительных жиров. Также повсеместно в процессе производства мороженного используются такие технологические добавки, как стабилизаторы и эмульгаторы. Это специальные химические вещества, которые добавляются к основному сырью в количествах строго определенных нормативными документами. Стабилизаторы и эмульгаторы придают готовому продукту такие свойства, как пышность, вязкость, равномерное распределяют пузырьки воздуха в общей массе продукта.
Производство многих видов мороженого предполагает наличие глазури. Для ее приготовления используют какао-масло, растительные жиры, сахар, сухое молоко, различные ароматизаторы.
Видео технологического процесса производства мороженого:
Теперь рассмотрим более подробно, что же из себя представляет технология производства мороженого. По ходу описания технологических стадий производства будем кратко упоминать и оборудование для производства мороженого.
1. При помощи различного емкостного оборудования (ванны длительной пастеризации, сыродельные ванны) необходимо подогреть водную составляющую сырьевой смеси до 40 - 45°С. Затем все ингредиенты, указанные в рецептуре, должны быть тщательно смешаны при помощи турбо-миксера, диспергатора или блендера. После этого приготовленную смесь фильтруют с целью удаления нерастворившихся частиц или комков.
2. Процесс пастеризации - проводится с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Производится при низкой температуре (80°С) в течение 50 секунд. Данный процесс позволяет сохранить все полезные и вкусовые качества продукта. Производят пастеризацию на пастеризовано-охладительной машине.
3. Процесс гомогенизации - доведение сырьевой массы до однородного состояния. Гомогенизацию проводят в два этапа: первый под давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй - от 4,5 до 5,0 МПа. Затем смесь остужают до температуры 3°С.
4. Стадия созревания - охлажденную смесь сливают в резервуары, где она будет созревать при медленном помешивании в течение 3 - 24 часов при температуре 6°С. За это время смесь станет вязкой. Чем больше процент сухих веществ в смеси и выше скорость замораживания, тем более нежной получится текстура готового продукта.
5. Фризерование - процесс взбивания смеси с воздухом и замораживания. Смесь, выходящая из фризера имеет консистенцию похожую на густую сметану. На этапе фризерования образуется основная структура мороженого, которая закрепится в процессе замораживания.
6. Расфасовка мороженого в стаканчики либо вафельные рожки происходит с помощью универсальных конвейеров. Закаливание мороженого происходит в специальных закалочных камерах при низких температурах от -25°С до -37°С. Процесс закаливания происходит очень быстро, чтобы избежать увеличения в размерах кристаллов льда. На сегодняшний день производители оборудования для производства мороженого предлагают универсальные конвейеры, совмещенные с экструзионной линией и эскимогенератором. Универсальное оборудование способно значительно сэкономить время на производство мороженого. Температура продукта после закаливания не должна превышать -10°С.
Готовая продукция должна быть расфасована в гофроящики либо картонные коробки и помещена на склад для хранения при температуре не более -20°С.
Таковы основные этапы производства закаленного мороженого в промышленных условиях.
Как уже говорилось выше, помимо закаленного мороженого можно изготавливать мягкое и домашнее мороженое. Процесс их производства значительно проще и может осуществляться в небольших количествах. Производство мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется непосредственно перед употреблением. Мягкое мороженое считается готовым уже после выхода из фризера, без дальнейшей заморозки. Сырье для него используют почти то же, что и для сливочного закаленного мороженого.
Производство мороженого у себя дома можно осуществлять при наличии вместительной морозильной камеры, кухонного комбайна, посуды и необходимого сырья. При желании в интернете можно найти множество рецептов изготовления домашнего мороженого.
Бизнес-план производства мороженого состоит из расчетов затрат на аренду помещения, приобретение оборудования для производства мороженого, оплату труда персонала, расчет рентабельности производства.
Подробный бизнес-план производства мороженого можно составить лишь при наличии информации о том какой вид продукции планируется производить и в каких объемах. Для производства закаленного мороженого необходимо расположить производство не менее чем на 150 кв. м, приобрести технологическую линию, включающую в себя:
• смеситель компонентов – 350 тыс. рублей;
• фильтр – 25 тыс. рублей;
• плавитель масел – 195 тыс. рублей;
• гомогенизатор – 80 тыс. рублей;
• пастеризатор – 400 тыс. рублей;
• емкость для созревания продукта – 400 тыс. рублей.
• запорная арматура – 200 тыс. рублей;
• насосное оборудование – 200 тыс. рублей;
• фризер – 900 тыс. рублей.
Итоговая стоимость технологической линии составит 2750 тыс. рублей. А также необходимо приобретение оборудования для упаковки готовой продукции - 600 тыс. рублей. Морозильная камера для хранения готового мороженого - 110 тыс. рублей.
• Расходы на сырье и его доставку составят 450 тыс. рублей за 1 мес.
• Арендная плата будет составлять 30 тыс. рублей за 1 мес. (360 тыс. рублей за год).
• Коммунальные платежи - 10 тыс. рублей за 1 мес. (за год – 120 тыс. рублей)
• Оформление пакета документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) - 50 тыс. рублей.
Расходы на персонал.
Для организации производства мороженого необходимо нанять:
• технолога – 30 тыс. рублей;
• начальника производства – 25 тыс. рублей;
• начальника отдела сбыта – 25 тыс. рублей;
• 2-х рабочих – по 15 тыс. рублей;
• грузчика – 12 тыс. рублей.
На оплату труда за год потратим 1 440 тыс. рублей.
• Подсчитываем годовую прибыль
• Средняя цена 1 кг мороженого составит 250 руб/кг.
• Изготовленная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 тыс. рублей, за год – 16 500 тыс. рублей.
• Валовая прибыль за год – 11 100 тыс. рублей.
• Общие расходы – 1 920 тыс. рублей.
• Прибыль до уплаты налогов (валовая прибыль – общие расходы) = 9 180 тыс. рублей.
• Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 тыс. рублей. Это и будет чистая прибыль.
• Рентабельность (отношение чистой прибыли к выручке) составит 47,3 %.
Так ориентировочно выглядит бизнес-план производства мороженого.
Для ведения успешного бизнеса важно не только отладить грамотное производство мороженого, но и суметь его продать. Реализовывать свою продукцию можно через официальных дилеров, предприятия общественного питания, крупные сетевые магазины. Не стоит забывать и о рекламе. Значительный толчок в развитии вашего бизнеса могут дать различные акции, скидки оптовикам, организация дегустаций.
Мороженое - это очень популярный и востребованный товар на современном российском рынке, поэтому если вам пришла в голову такая идея, как производство мороженого, то можно смело браться за ее реализацию.
