Бизнес производство халвы

Халва – вкуснейший восточный десерт. Изготовление халвы происходит из масличных семян или орехов, которые смешивают с карамелью, сбитой с веществом, образующим пену (благодаря чему халва имеет такую консистенцию). Технология производства халвы определяет, какая именно она будет (подсолнечная, арахисовая, соевая, из кунжута - тахинная и пр.), ведь всё зависит от выбора определённых семян и орехов.

Производство халвы подразумевает под собой сочетание нескольких основных ингредиентов: белковой массы (пасты из масличных семян и орехов), карамельной массы (сахара и патоки), мёда (в промышленном изготовлении) и пенообразователя.

В качестве пенообразователя при производстве халвы используют корень солодки, колючелистника, алтея и яичный белок. Изготовление халвы иногда подразумевает и использование иных ингредиентов: ароматизаторов, красителей и различных добавок. Чаще всего это натуральные компоненты (ваниль, какао, шоколад или фисташки). В тахинной халве в качестве белковой массы выступает молотый кунжут, а в подсолнечной – молотые семена подсолнечника, в арахисовой, соответственно, молотый арахис. Существуют и такие виды халвы, в которых сочетаются ингредиенты (тахинно-арахисовая). Так как производство халвы из миндаля, грецкого или ореха кешью сложнее и дороже, такой вид лакомства встречается реже.



Технология производства халвы включает в себя несколько этапов, являющихся основными:

• изготовление измельчённых масс
• изготовление карамельной массы
• изготовление экстракта мыльного корня
• сбивание карамели с экстрактом
• вымешивание десерта
• расфасовка готовой халвы и упаковка

Для начала, как вы уже заметили, необходимо изготовить белковую массу. В её основе – измельчённые маслосодержащие семена подсолнечника, арахиса или кунжута и пр. Для начала необходимо удалить кожуру с семян, снять семенную оболочку («обрушить» семя), далее обжарить и измельчить до однородной массы. Если вы изготавливаете халву из семян, например, кунжута, то технология может изменяться и необходимо учитывать особенности каждого компонента. Оболочка кунжутного семя очень плотно прилегает, так что для её удаления необходимо сначала замочить семена (0,5 – 3 часа) в воде, нагретой до 50 градусов. Очищение кунжутных семян происходит на специально машине в процессе трения о стенки. Известно, что плотность ядра и оболочки различна, именно на этом и основывается процесс очищения. Неочищенные семена помещают в специальную ёмкость, наполненную растворов с поваренной солью (соломуром), где из-за разницы в плотности происходит всплывание ядер на поверхность и оседание шелухи на дно. Затем необходимо избавить ядра от соли, тщательно промыв, и от лишней жидкости, используя центрифуги.

В качестве следующего этапа изготовление халвы предполагает обжарку ядер, чтобы избавить их от влажности и обеспечить приятным вкусом и ароматом. Для её осуществления используют жаровни, сушилки, аэрожелоба, котлы и пр. Температура при этом, в зависимости от приспособления для обжарки, колеблется от 150 до 300 градусов (для кунжута – не более 150).

Если вы ещё не отказались от такой бизнес-идеи, то продолжим. Следующий этап, входящий в производство халвы, - охлаждение и измельчение семян. Самый лёгкий способ подготовки белковой массы – из семян подсолнечника, необходимо лишь внимательно следовать нашей инструкции. Что касается арахисовой халвы, то лучше всего очищать ядра уже после обжарки (это будет проще и быстрей).



Так же необходимо изготовить и карамельную массу. Очень важно, чтобы она не затвердела после того, как остынет, а должна сохранить пластичность и устойчивость к кристаллизации. Для этого необходимо добавить побольше патоки ( в соотношении патоки к сахару - 1,5/2). Варка сиропа происходит в особых вакуумных аппаратах до момента, пока масса не будет содержать 95% сухих веществ. Именно при таком условии процесс сбивания с пенообразовательным веществом облегчиться.

Что касается пенообразователя, то в качестве него чаще всего используют мыльный корень, а именно отвар из него. Для начала необходимо промыть корни, а потом порезать небольшими кусочками. Отварить их необходимо несколько раз, чтобы получить необходимый отвар. После обязательной фильтрации, отвар вариться до достижения необходимой консистенции (плотность 1, 05). Полученный экстракт (2% от общего количества продукта) добавляют в карамельную массу, и одновременно происходит сбивание продолжительностью 20 минут при температуре в 110 градусов.

Дальнейшее производство халвы требует смешения всех ингредиентов (белковая масса – 60%, остальное – карамельная). В массу так же добавляют ароматизаторы и другие вещества, усиливающие вкус. Вымешивают массу при 60 градусах. Далее необходимо упаковать готовую халву и разместить в коробки, для этого используются специальные машины. Чаще всего фасовка халвы происходит по коробкам из пленки ПВХ, вес халвы при этом обычно по 300 г. Коробки закрываются специальной фольгой и отправляются на склад.

Необходимо знать условия хранения халвы: не очень долгий срок хранения (до 1,5 месяцев, тахинная и глазированная – до 2), так как может происходить утечка жира; влажность воздуха – 70-75%; температура – не превышать 18 градусов, ну и, конечно же, помещение, где хранят лакомство должно быть чистым и хорошо проветриваемым.

В цехе, где идёт производство халвы, должно быть 3 участка:

• подготовки семян
• производственный
• упаковочный и фасовочный

Площадь при этом – примерно 250 кв.м., обязательно должно быть электричество, горячая и холодная вода, канализация и отопление.



Итак, бизнес производство халвы предполагает не только наличие определённых необходимых ингредиентов, с перечнем которых мы уже ознакомились, но и специализированного оборудования. Оно может быть как отечественного ( полуавтоматическое – 1, 2 миллиона рублей), так и зарубежного (4 миллиона рублей) производства. На российском оборудовании вы сможете производить примерно 1000 кг. халвы за одну смену (8 часов).

Комплект необходимого оборудования состоит из: рушальной, веечной машины калибратора, мельницы молотковой, приспособлений для обжарки и охлаждения семян/орехов, карамелизатора и ёмкости для вымешивания лакомства. С помощью этого оборудования можно приготовить различные виды халвы, в том числе с наполнителями. Необходим будет и материал и приспособления для упаковки халвы: специальный аппарат, машина, наклеивающая этикетки и особый принтер. В среднем, приспособления для упаковки обойдутся вам в 1 миллион рублей (зарубежное оборудование чаще всего имеет эти приспособления в комплекте).

Необходимый для производства халвы штат в среднем будет состоять из 5-6 человек: технолога, мастера и рабочих. Реализовать свою продукцию вы можете как через розничные магазины, так и воспользовавшись услугами оптовых покупателей.

Стоимость халвы в розничной сети – примерно 100 рублей/кг. Оптовая цена – 50 рублей/кг. При себестоимости в 25-30 рублей.

Соответственно, вы можете сами понять, что данная бизнес-идея весьма выгодна, так как при продаже более 20 000 кг в месяц, вы получите выручку в 1 миллион рублей. Таким образом, ваш бизнес окупиться уже примерно через 1,5-2 года.