Как открыть колбасный цех

Как открыть колбасный цех: бытует мнение, что качественные колбасные изделия могут производиться на крупных комбинатах. Это не совсем верно. Некоторые изделия могут производиться в небольшом колбасном цеху.

Качественный мини-цех по производству колбасы способен конкурировать с крупными предприятиями. Владелец такого цеха будет получить прибыль, а ее часть можно вкладывать в расширение цеха или в создание собственной фермы. Такая перспектива кажется, очень заманчивой и тут вы сможете узнать, как открыть колбасный цех.

Выбор помещения

Как открыть колбасный цех: большая часть успеха колбасного бизнеса зависит от помещения. Поэтому этот этап является очень важным. Производство колбасы нельзя осуществлять в жилом помещении. По санитарным правилам, мясоперерабатывающее предприятие должно иметь несколько помещений:

• камеры для охлаждения и хранения;
• холодильные камеры;
• цех по обработке мясного сырья;
• цех по размораживанию сырья и его обработки;
• производственный цех;
• помещение для подготовки и хранения специй;
• склад;
• помещение для термической обработки продукции;
• подсобные помещения;
• помещение для мытья посуды;

Как открыть колбасный цех: помещения цеха можно совмещать, но это нужно согласовывать с санитарными службами. Для этого составляется техническое задание, где указывается расчет потребляемого сырья и ассортимент продукции. Также тут обозначается список оборудования и технология производства. Это задание направляется в ветеринарные службы для согласования. Когда проект будет утвержден, можно начинать технологический процесс производства колбасы.

Оформление сертификатов

По закону, чтобы открыть колбасный цех, нужно сертифицировать продукцию. На сегодняшний день выполняются две формы сертификации:

• Крупные заводы проходят систему сертификации ГОСТ. В список документации для получения сертификатов входит протокол испытаний, свидетельство от ветеринарной службы, сертификаты качества.
• Цех по производству колбасы получит сертификаты посредством заполнения деклараций. Владелец цеха обращается с заявлением, где указывает, что он собирается заниматься производством колбасы, которая соответствуют всем нормам.

Только качественное сырье позволит избежать проблем в будущем. Качество готовых колбас, целиком и полностью зависят от сертифицированного сырья. Колбаса, обычно, производится из говядины или свинины. Некоторые производители используют баранину или мясо птицы исходя их рецептуры.

Мясо по упитанности можно использовать в любой категории, но, как правило, говядина выбирается практически обезжиренная. Производство колбасы осуществляется из охлажденного, парного или размороженного мяса.

Производство колбасы и другой продукции осуществляется только из парной говядины. Данная категория говядины хорошо поглощает влагу, в отличие от размороженного сырья. Высокая влагоемкость мяса дает возможность получить колбасы нужно влажности, что повышает ее вкусовые свойства.

В состав сырья, кроме мяса входят животные жиры. Они нужны для повышения калорийности продукции. Производство колбасы диетической не обходится без меланжа и молока. В изделия, которые производятся на мясном и растительном сырье, добавляют крахмал, соевый концентрат и различные крупы.

По технологии, помимо сырья, колбасе требуются ингредиенты, чтобы придать готовой продукции специфический вкус. К этим компонентам относятся соль, сахар, пряности, специи и нитрит. Эти компоненты добавляются в определенных пропорциях. Для улучшения вкуса продукции некоторые производители добавляют аскорбинат натрия, глютоминат и фосфаты.

Технология изготовления вареных колбасных изделий

Вареной является та продукция, которая изготавливается из мяса и подвергается жарке и варке.

Как открыть колбасный цех: технологическая схема производства состоит из нескольких стадий:

• Разделка мяса. Этот процесс состоит из расчленения туши на части, с соблюдением анатомических правил разделки. Пол туши говядины делится на восемь частей, свинины – на пять частей.

• Обвалка мяса. Это процесс представляет отделение мяса от костной ткани. Проводится эта операция вручную с использование острых ножей.

• Производство колбасы: жиловка мяса. Это процесс представляет собой удаление хрящей и сухожилий их мяса.

• Измельчение в мясорубке. Мясо подлежит измельчению в зависимости от своего термического состоянии. Измельчение производится на волчках разного диаметра.

• Посол. Мясо раскладывается в емкости для посола, заправляется специями и оставляется в специальных камерах при температуре определенной температуре. Такой процесс называется процессом созревания, когда мясо приобретает особый аромат и клейкость.

• Вторичное измельчение. На этом этапе проводится вторичное измельчение заправленного фарша.

• Приготовление фарша. При приготовлении фарша в него добавляются пряности и специи, при необходимости шпик. Все это перемешивается, и в фарш добавляется вода и лед. Этот процесс необходим чтобы:

I. получить однородную массу;
II. размешать мясо с водой;
III. распределить кусочки шпика равномерно.

• Шприцевание. Этот процесс представляет собой наполнение фаршем искусственных или натуральных оболочек. После этой процедуры изделия принимают соответствующую форму. Размер оболочки зависит от вида изделия. Осуществляется наполнение на специальном оборудовании.

• Производство колбасы: вязка колбасных изделий. Большую колбасу привязывают поперечно каждые 4 см для улучшения прочности оболочки. Далее проводится шприковка – оболочку прокалывают в местах, где скапливается воздух. Для колбас в искусственной оболочке данная процедура не проводится.

• Осадка колбасных изделий. На данном этапе изделия подвешиваются на рейки. После этого рейки помещаются для осадки в специальное отделение.

• Обжарка. После обжарки колбасы обжариваются в специальных камерах. Тут изделия обрабатываются дымом на протяжении шести часов при температуре до 80 градусов.

• Варка. Этот процесс является завершающим этапом термической обработки. Проводится варка в паровых камерах на протяжении двух часов. Сосиски варятся около 10 минут. В толще батона, готовности изделий должна составлять порядка 70 градусов.

• Охлаждение. На этой стадии, колбасные изделия охлаждаются под душем, обсыхают, и отправляются в холодильные камеры на хранение. Длительное время многие виды колбас не хранятся. Срок хранения зависит от оболочки.

Бизнес-план открытия цеха по производству колбасы

Оборудование для цеха:

• Дефростер;
• Мясорубка;
• Перекрутчик;
• Аппарат для жиловки и обвалки сырья;
• Тележка;
• Ледогенератор;
• Куттер;
• Блокорезка;
• измельчители
• Шприц вакуумный;
• Шприц для набивки паштетов и колбас
• Шпигорезка;
• Клипсатор;
• Термокамера.

В сумме покупка, доставка и установка оборудования обойдутся в 72 млн. рублей.

Далее производится наем персонала и закупка сырья.

Прибыль рассчитывается в качестве разницы между полной себестоимостью и выручкой поле реализации и в данном случае составляет почти 25 процентов. Цех по производству колбасы окупится через полтора года. Поэтому можно сказать, что изготовление вареной колбасы является выгодным делом. С течением времени мини-завод можно расширить для увеличения объемов производства и вопрос - как открыть колбасный цех, уже будет вами изучен.