Организовать собственное производство твердого сыра
22 августа 2015, просмотров: 3492, Раздел: Бизнес идеи
Огромная популярность твердых сыров среди населения заставляет предпринимателей задуматься о том, как организовать собственное производство твердого сыра. В процессе его изготовления технология производства сыра должна соблюдаться до мелочей. Только это может гарантировать производство качественного продукта и успех бизнеса.
Оформление документации
Чтобы организовать собственное производство твердого сыра, необходимо в первую очередь оформить предприятие и получить всю необходимую документацию.
Этап подготовки документов должен пройти такие основные этапы:
• регистрация компании;
• оформление права на землю или ее аренду;
• разрешение на строительство;
• сертификация и лицензирование продукции;
• заключение договоров.
Разумнее всего организовать собственное производство твердого сыра в качестве ООО, оформив упрощенную систему налогообложения. Но допустимо и оформление индивидуального предпринимателя.
В обязательном порядке производство сыра должно быть сертифицировано. Для изготовления российского сыра надо оформить декларацию по коду ОКП 92 2511. Документ выдается на конкретную партию товара или на производителя. В любом случае потребуется подготовить такие документы:
Собственное производство сыра потребует приобретения специального оборудования, в которое будет входить:
• рабочий стол;
• две холодильные камеры;
• две формы для сыра;
• пресс для сыра;
• ванны ИПКС на 200 л;
• парафинер на 75 л.;
• ванны пастеризации длительной на 100 л.
Требования к сырью
В обязательном порядке сырье должно соответствовать таким требованиям:
• уровень жирности молока должен быть не меньше 3,5%, белка – 3%, температура не больше 12°С;
• продукт не должен содержать антибиотики;
• активная кислотность рН должна быть не ниже 6,8;
• молоко забирается только от здоровых коров.
Все эти требования, а также условия поставки, оплаты, доставки должны быть оговорены в договоре, заключенном с поставщиком.
Технология производства сыра
Производство сыра проводится под воздействием ферментов и микрофлоры. Все этапы изготовления должны проходить в строгой последовательности:
• подготовка сырья;
• его свертывание и гомогенизация массы;
• созревание продукта;
• его посолка.
1. Подготовка сырья. Чтобы снизить расход молока и повысить количество продукта на выходе, надо следить за тем, чтобы молоко содержало достаточный уровень белка. Молоко охлаждают до температуры 7-8°С и пропускают через сепараторы и фильтры.
2. Созревание сырья, как пастеризованного, так и очищенного, требует 12-24 часа. Производство сыра требует, чтобы в пастеризованное был добавлен сычужный элемент или закваска. Можно использовать две части свежего молока с одной частью созревшего.
Затем сырье охлаждается до температуры, которая необходима для свертывания и нормализируется на сепараторах-сливкоотделителях. Пастеризацию проводят при температуре 74-76°С на пастеризационно-охладительных установках. Процесс длится не более 20 секунд. При этом кислотность сырья должна держаться на уровне от 20 градусов Тернера.
Свертывание сычужное
Перед этим этапом сырье готовят в сыродельной ванне: добавляют в него раствор кальция, хлорида, бактериальную закваску, а иногда и сычужный фермент. Чтобы увеличить количество кальция в сыре, иногда используют зрелое молоко, которое должно составлять не более пятой части от общего количества сырья.
Свертывание проводится в течение получаса при температуре 32°С. Далее производство сыра предусматривает нареку и сушку сгустка в течение 45 минут. Удаляется третья часть сыворотки. Иногда проводят еще одно нагревание в течение получаса до 40°С, чтобы удалить лишнюю влагу. После этого массу надо снова просушить в течение 50 минут. Итого процесс обработки займет до трех часов времени.
Посолка и формирование сыра
Заканчивается производство твердого сыра посолкой и формовкой, которые проводятся после удаления 70% сыворотки и окончательной просушки зерна. В течение получаса рассол постепенно вводят в зерно и только после этого его начинают формировать.
Для этого зерно с помощью насоса подается в отделитель сыворотки, а оттуда рассыпается по формам. Там он самостоятельно прессуется в течение часа. За это время его один раз переворачивают.
Только после этого производство твердого сыра предполагает использование пресса в течение четырех часов. Сушится готовый продукт 10 суток. После этого его можно покрыть парафинополимерным сплавом.
Бизнес-план изготовления сыра
Собственное производство сыра должно проводиться в помещении от 300 м2. В нем должны быть проведены все необходимые коммуникации. Помещение надо разделить на цех, где будет собственно проходить производство твердого сыра, склад для готового продукта и бытовое помещение для работников завода.
В среднем аренда такой площади обойдется в 5 тыс. руб. в месяц. Оборудование для производства твердого сыра обойдется в 207 880 руб. Также надо включить в бизнес-план затраты на закупку сырья и месячный ФОТ.
Для приготовления килограмма 45% сыра надо 9 л молока (по 16 руб.), закваску. Если в месяц изготовлять 5 тыс. кг, себестоимость сыра составит 466 350 руб. в месяц. Фот на этот период будет составлять 115 000 руб.
Прибыль предприятия
За год производство такого объем сыра принесет около 15 млн. руб. Валовая прибыль составит 9 403 800 руб. Расходы на этапе открытия – 7 184 080 руб. После уплаты налогов (15%) прибыль составит 1 886 762 руб. Соответственно, рентабельность предприятия держится примерно на уровне 20%.
Сбыт продукции
Еще во время разработки бизнес-плана надо определиться с каналами сбыта и ценовой политикой. На начальных этапах можно реализовывать сыр в регионе производства, постепенно расширяя рынок сбыта. Одновременно есть смысл расширять ассортимент продукции. Кроме твердых сыров изготавливать мягкие, сметану, творог, сырки и прочее. Они позволят увеличить рентабельность.
Лучше всего продаются твердые сыры среднего ценового сегмента. Элитные охватывают 10% рынка. Сбывают продукцию в основном в рестораны, кафе, супермаркеты, заключая договоры на долгосрочной основе. Важно лишь грамотно организовать собственное производство твердого сыра на начальном этапе и успех вам обеспечен.
