Современные столовые в наши дни значительно отличаются от того, что мы видели в советское время.
Зачастую, во времена СССР, столовые принадлежали определенному предприятию, например, заводу. Питались там лишь сотрудники данного объекта, был четкий и ограниченный по времени режим работы, не было допуска на территорию посторонних людей. В наши дни столовые подобного типа конечно же существуют. В основном они располагаются на государственных объектах.
Сейчас ситуация изменилась. Столовые заняли свою отдельную нишу в сегменте общественного питания. Это направление активно растет, открыть столовую - достаточно интересный проект для представителей бизнеса. Оно имеет свое развитие в двух направления. Одно из них - это корпоративное питание. А второе – питание вне дома, места работы.
Какие существуют форматы столовых
Прежде чем разобраться в том, как открыть столовую рассмотрим существующие форматы в этом сегменте.
Первый формат, подобен советским предприятиям общественного питания, о которых шла речь ранее – это столовые при организациях, предприятиях. Они специализируются на корпоративном питании и обслуживают сотрудников определенной компании. Назовем это «закрытым» форматом.
Второй формат – «открытый». Столовые этого типа могут посетить все желающие.
Существует множество видов столовых. Рассмотрим их основную классификацию.
В зависимости от места нахождения столовые можно разделить на студенческие столовые и школьные, находящиеся при бизнес-центре или при производстве и т.д.
По форме расчета есть столовые в которых применяются расчеты только наличными, и те, в которых возможно оплатить по банковскому терминалу используя пластиковую карту.
Классификация по форме обслуживания посетителей включает в себя три типа: столовые с обслуживанием официантами, с применением линий раздачи и столовые по принципу фри-флоу. На последнем типе столовых мы остановимся подробнее.
Данный сегмент рынка общественного питания еще не особо насыщен. Здесь до сих пор потребительский спрос в разы больше, чем предложение, а следовательно, он очень интересен для инвестирования. Это ставит в выигрышное положение тех, кто решит открыть столовую.
Для того, чтобы этот бизнес был эффективен, уже на этапе проектирования необходимо помнить основной принцип – это соотношение количества посетителей и времени. Пункт питания должна пропускать большое количество человек за ограниченный временной промежуток.
Для реализации этого принципа можно использовать
два типа организации питания в столовых.
Первый – это внедрение комплексного меню. Посетители столовой смогут выбрать себе обед из нескольких представленных комплексов (обычно их бывает два или три). При их планировании необходимо учитывать сезонность, возраст потребителей и даже их род занятий (офисные сотрудники или рабочие, например). Рассчитывается также питательная ценность комплекса и содержание в нем полезных веществ. Но в этом принципе есть как свои плюсы, так и минусы.
Есть ряд плюсов, если вы решили
открыть столовую с комплексным меню:
1. Быстрый и четкий расчет. Цены на комплексные обеды уже просчитаны, достаточно лишь пробить чек об оплате.
2. Высокая скорость обслуживания посетителей, нет очередей.
3. Можно ограничится небольшим штатом персонала. Это в свою очередь скажется на сокращении расходов.
4. Удобно для планирования производства. Если у столовой есть постоянные клиенты, мы легко сможем произвести расчеты, так как ассортимент блюд ограничен.
5. Мы сможем оптимально задействовать имеющееся оборудование.
Но среди множества плюсов, есть и минус, достаточно весомый. Посетители лишены выбора, так как им предлагается всего несколько вариантов комплекса.
Второй тип организации питания – это фри-флоу. Это новый формат, главные отличительные особенности которого – работа по принципу самообслуживания и низкий ценник.
Пространство организовано таким образом: оборудование размещается «островками», это позволяет посетителям самостоятельно подходить и выбирать приглянувшиеся блюда. После того, как выбор сделан, он может пройти к кассе. Это экономит время, а также затраты на персонал. Мы получаем быстрое и качественное обслуживание, а также даем посетителю выбор. Открыть столовую по типу фри-флоу – хороший выбор для современного предпринимателя.
Столовые, как направление общественного питания в наше время – перспективный вид. При все этом, он не является конкурентов других направлений, таких как рестораны. Обусловлено это различием целей посетителей ресторанов и столовых. Если в ресторан идут за атмосферой и проводят там значительно больше времени в течении своего визита. То в столовые приходят, чтобы быстро и качественно пообедать. А теперь перейдем к тому, как открыть столовую.
Как открыть столовую
Открытие новой точки общественного питания по типу столовой – долгий и нелегкий процесс. Рассмотрим его поэтапно. Нижеприведенная инструкция может стать основой, когда вы решите написать бизнес-план открытия столовой.
Пошаговая инструкция открытия столовой
Разберемся, с чего начать открытие столовой. Организация такого предприятия потребует времени. Весь процесс от начала проекта до открытия столовой можно разбить на этапы. Итак, что нужно, чтобы открыть столовую:
1. Создать команду, которая будет работать над проектом. Собственник бизнеса должен сформировать команду профессионалов, которые будут заниматься различными задачами в процессе открытия заведения. Это может быть 2-3 человека и очень важно, чтобы кто-то из них понимал производственные процессы.
2. Разработать концепт столовой. Это очень важный этап, на котором команда определяет целевую аудиторию будущего заведения, выбирает концепцию. Также продумывается интерьер заведения и площадь необходимого помещения, определяется график, по которому будет работать столовая.
3. Выбрать исполнителя для реализации разработанного концепта. Имея уже представление о том, каким будет будущее заведение, на конкурсной основе выбирается проектировщик. Исполнителем по данному заданию может стать одна из компаний-поставщиков оборудования, зачастую они предлагают проектирование, как дополнительную услугу.
4. Создать и утвердить дизайн-проект. Этим занимается утверждённый по конкурсу проектировщик. Дизайн-проект представляет в графическом виде план расположения всех помещений столовой, как производственных, так и общественных. В этом проекте также будет прорисован интерьер заведения, все особенности его оформления.
5. Разработать рабочий проект. В этом проекте будут отражены все планируемые коммуникации, а также расположение оборудования и мебели в помещениях столовой.
6. Произвести финансовый расчет проекта на два года. В данном пункте подготовки стоит упомянуть источники финансирования проекта. Будут ли это собственные средства владельца столовой, или заемные.
7. Найти компанию-подрядчика на выполнение ремонтных работ. Выбор исполнителя зависит от того, будет ли собственник производить контроль процесса. Если он готов постоянно контролировать процесс ремонта, то можно остановится и на бригаде рабочих-иностранцев. Либо, если такого желания нет, то стоит выбрать крупную фирму, у которой нужно будет только принять работу. Такие фирмы отвечают за результат по договору.
8. Согласовать проектную документацию в госорганах. Этап сложный, но необходимый. Нужно будет получить согласование пожарных, санитарно-эпидемиологической службы, Комитета по контролю за использованием памятников истории и культуры, Технадзоре и прочим.
9. Перевод помещения столовой в нежилое, если будущее заведение находится на первом этаже жилого здания.
10. Произвести ремонт в полном соответствии разработанному проекту. Важно в течении ремонта производить контроль соответствия проекту, чтобы не было отклонений. Это может делать проектная организация или, созданная собственником, проектная команда.
11. Провести все коммуникации в соответствии с разработанным проектом. На этом этапе прокладываются системы вентиляции и кондиционирования, пожарная сигнализация, водоснабжение и канализационные системы, телефонные и IT-сети, устанавливается охранная система.
12. Закупить системы автоматизации предприятия общественного питания (касса, бухгалтерия, склад).
13. Произвести сдачу помещения государственной комиссии, подписать акты (все государственные контролирующие органы по пункту №8).
14. Закуп и размещение мебель в зал в соответствии с дизайн-проектом. Стоит закупить на 20% больше мебели, чем было определено дизайн-проектом. Это необходимо, чтобы заменить мебель в случае поломки или если потребуются дополнительные посадочные места.
15. Закупить оборудование для кухни. Можно заказать оснащение заведения оборудованием «под ключ». Это более эффективно, чем приобретать разное оборудование у ряда компании. Таким образом, можно договорится об определенной скидке для компании, согласовать условия технического обслуживания. Закупить оборудование необходимо заранее, обычно это делают за 1-2,5 месяца до открытия.
16. Закупить посуду для зала и кухни (стекло, посуда и приборы, кастрюли и пр.). Их поставку также можно заказать у компании-поставщика оборудования. Необходимо заказать посуду с запасом (на 20-30% больше), на случай боя.
17. Определиться с персоналом столовой. Спланируйте потребность в персонале по всем направлениям. Сколько у вас будет сотрудников работать на кухне и в каких цехах, а сколько будет занято в зале. Штат формируется исходя из производственных процессов, графиков работ (скорее всего будет сменные график), предполагаемой проходимости и ассортимента блюд. Если вы планируете заниматься доставкой блюд в офис, то стоит предусмотреть дополнительных сотрудников. Займитесь подбором персонала заранее, ведь поиск хороших сотрудников – процесс продолжительный. Начать стоит за месяц до открытия столовой.
18. Провести инструктаж персонала столовой. Обучить его принципам работы и поведения.
19. Утвердить дизайн рекламной продукции (визитки, флаера и пр.)
20. Разработать фирменную униформу для персонала, заказать ее пошив в ателье.
21. Заключить договор с компанией, которая будет заниматься рекламой и продвижением заведения.
22. Разместить вывеску на фасаде здания. Первоначально произвести утверждение дизайна вывески, а также получить разрешение от контролирующих органов на ее размещение.
23. Покупка оборудования для зала – звуковые системы, телевизоры.
24. Закупить мебель для подсобных и производственных помещений.
25. Заключить договоры с поставщиками продукции.
26. Последняя косметическая доработка от бригады строителей и проведение уборки помещений.
27. Разработать и внедрить регламенты работы столовой (регламент технологических процессов приготовления блюд, регламент проведения инвентаризации остатков на складе и пр.).
28. Разработка стартового меню. При его создании важно обеспечить широкий ассортимент, чтобы у потребителя был выбор. В нем должны присутствовать блюда из различных видов мяса, из рыбы, птицы, овощей.
29. Согласовать ассортимент блюд в Госсанэпидемнадзоре, получить разрешение.
30. Заключить договор с компаниями, которые будут обслуживать предприятие (дератизация и дезинфекция, вывоз мусора).
31. Найти компанию, которая занимается IT- сопровождением и подписать с ней договор.
32. Заключение договора с медицинской организацией (городская поликлиника или медицинский центр), в котором персонал столовой будет проходить периодические медицинские осмотры.
33. Установить банковский терминал для расчета по пластиковым картам.
34. Разработать презентацию заведения.
35. Зарегистрировать ККМ (контрольно-кассовый аппарат) в районной налоговой службе.
36. Закупить продукты. Ориентируемся на стартовое меню, потом возможны изменения.
37. Произвести уборку помещения перед тем, как открыть столовую.
38. Проведение рекламной компании столовой. Очень важно ориентироваться на целевую аудиторию, которую мы определяли еще на этапе разработки концепта. Если столовая расположена в деловой части города и поблизости есть офисы, их сотрудники могут стать вашими постоянными посетителями. Необходимо оповестить их о грядущем открытии.
39. Праздничное открытие столовой.
Приведенная
пошаговая инструкция открытия столовой, может вам помочь, если вы еще не знаете, что нужно, чтобы открыть столовую. Работа по открытию столовой предстоит масштабная, но это все реально. Просто стоит запастись временем и терпением. А также необходимо понимать, что это, как и любой бизнес, требует финансовых вложений и сопряжено с определенным риском.
Оснащение столовой
Столовая может составить хорошую конкуренцию другим игрокам рынка общественного питания. Основным конкурентным преимуществом столовых является их месторасположение. Выбирайте место для своего заведения в соответствии с определённой целевой аудиторией. Если это студенты и молодежь – открывайте столовую поблизости от корпуса крупного университета или института. Если вы нацелены на офисных сотрудников – то идеальным решением будет бизнес-центр или деловой район города.
Техническое оснащение столовой будет зависеть от ее размеров и количества посетителей.
Столовая с малым штатом (до 10 человек), обслуживающая сотрудников небольшого предприятия может использовать для работы обычную кухонную технику.
Если вы ориентируетесь на чуть большие потоки посетителей, например до ста человек, можно ограничится небольшой кухней без линии раздачи.
Если количество мест превышает сто, то без линии раздачи не обойтись, а кухня комплектуется широким спектром оборудования.
Существует множество видов оборудования для столовых. Все это многообразие можно разделить на основное оборудование, нейтральное оборудование и кухонный инвентарь и сервировочный инвентарь.
К основному относятся: электроплиты, пароконвенкоматы, холодильное оборудование, весы, оборудование для чистки овощей, мясорубки, котлы и пр.
Кухонный инвентарь – сковороды, кастрюли, ножи, щипцы и прочие инструменты производственного процесса.
Нейтральное оборудование – это стеллажи, поддоны, столы и другие.
Инвентарь, используемый для сервировки столов – это столовые приборы, бокалы, подносы и прочее.
Затраты на открытие заведения
Открытие столовой – это бизнес. И поэтому, прежде чем приступить исполнять бизнес-план открытия столовой, стоит рассчитать рентабельность этого предприятия. При ее расчёте нужно учитывать ряд основных расходов: аренда помещения (1-1,5 млн.рублей в год), затраты на труд персонала (более 2 млн. в год), закупка оборудования (до 1,5 млн в год), расходы на транспорт. Данные приведены для Москвы и подобных крупных городов, затраты в регионах могут отличаться.
Источников дохода у столовых может быть два. Первый от продажи готовых блюд. Второй – от проведения различного рода торжественных мероприятий (свадьбы, юбилеи, корпоративы и пр.).
В целом, если оценить все затраты и прибыль от деятельности столовых, окупаемость происходит через 1-2 года после открытия. А это можно считать очень хорошей скоростью окупаемости предприятия.
В завершении подведем итог. Несмотря на многочисленные затраты, как финансовые, так и временные, а также риски, открытие столовой может быть довольно прибыльным бизнесом. Тем, кто решит открыть столовую необходимо будет проделать масштабную работу по планированию, подготовке и согласованию проекта, составить бизнес-план открытия столовой. Очень важно внимательно подойти к выбору места и целевой аудитории, подготовке помещения и персонала. Но подойдя к делу с ответственностью и нацелившись на результат, можно занять свое место в активно развивающемся сегменте общественного питания. Надеемся, что наш «
Бизнес план: Как открыть столовую» поможет вам в этом.
Бизнес-план открытия столовой скачать (405)
